Száraz pezsgők
Champagne tartományában, Franciaországban már régóta ismerték a buborékos bort, mivel azonban a hűvös éghajlatú vidékeken az erjedés sokszor csak a szüretet követő év tavaszán fejeződött be, így az selejtnek számított. Az első pezsgőt a hatvilliersi Szent Benedek-rendi apátság pincevezetője, Dom Pierre Pérignon, 1670 és 1715 között alkotta meg úgy, hogy a palackot parafa dugóval zárta le, melyet viasz áztatta drótkengyellel erősített az üveghez. Sok éven át titkos volt a készítési folyamat, ennek ellenére a 18. században már nagy népszerűségnek örvendett. A 19. században pedig már Európa szerte készítettek pezsgőt.
Többnyire három szőlőfajtából készítik – Chardonnay, Pinot Noir és Pinot Meunier. Néha használnak Pinot Gris, Petit Meslier, Arbane és Pinot Blanc szőlőfajtákat is- igaz ezek csak kb. a 0,3%-át adják a telepített szőlők arányából. A Chardonnay az ültetvények 30 %-át teszi ki, mely fehér szőlőfajta és többnyire a Cote des Blancs régióban ültettek. Ez ásványos és virágos ízjegyeket ad. A Pinot Meunier, az ötetvények 32 %-át teszi ki. Kék szőlőfajta, ami fehér levet ad. Túlnyomórészt a Vallée de la Marne régióban termesztik. Gyümölcsösség és teltség jellemzi. A Pinot Noir az ültetvények 38 %-át adja. Elsősorban Cote des Bar lejtőin és Montagne de Reimsen termesztik. Egy másik kék szőlőfajta, ami, ami szintén fehér levet ad. Karaktert, testet és piros gyümölcsös aromát ad.
A Champagne savas alap borból készül, ami franciául a „cuvée”, azonban markáns illattal nem rendelkezik. Az erjedés nem végérvényes és valamennyi cukortartalom is megmarad, mivel váratlan hőmérséklet csökkenésnek van kitéve a lassú folyamat. Ahhoz, hogy a borban rejlő élesztők a palackban újra felébredjenek, időben bepalackozzák és melegebb hőfokon tárolják. Ezzel újra kezdik a cukor lebontását. A szén-dioxid gáznak nincs kiút a másodlagos erjedési folyamat hatására. Így keveredik addig, míg a palack felnyitásra nem kerül. A szigorúszabályoknak megfelelő dószert, az úgynevezett „Méthode Traditionnelle” technikát gyakorolják. Ezt más néven a „Méthode „Champenoise”. A legenda szerint Dom Pierre Pérignon szerzetes fektette le az alapjait a 17. század végén, mely világ szinten elterjedt módszer. A Méthode Traditionelle-nél az alap borokat házasítják, ezt követően bepalackozva élesztő seprőn érlelődik sok éven keresztül, minél hosszabban, annál különlegesebb aromákkal gazdagodik. Ezután következik a degorzsálás és likőrözés, ami egésszé teszi az eljárást. Ekkor készülnek azok a palackban erjesztett és érlelt italok, amelyeknél a tirázslikőr cukortartalmának másodlagos erjesztése, és a seprőn érlelés is ugyanabban a palackban zajlik le és a hagyományos degorzsálás útján történik a seprődugó kilövetése is. Ilyenkor tehát ugyanabban a a palackban kerül az üzletek polcaira, mint amelyikben érlelték és erjesztették. A Pezsgőmesterek a pezsgőspalackokban felszabadult seprőt rázóállványon, sajátos mozdulatokkal a dugóra rázzák. Ezt az eljárást manapság már több helyen géppel végzik. A palackokat ezt követően degorzsálják. Az üvegek száját fagyasztó kádba teszik, ami által a seprő jégdugóvá dermed, majd ezt a palackban a másodlagos erjedésnek eredményeképpen uralkodó mintegy 6 bar nyomással kilövetik. A degorzsálás során távozó seprőt palackonként az expedíciós likőrrel pótolják, amely segítségével beállítják a végleges cukortartalmat, melynek mértékét dosagne-nak hívják. Ez egy átlagos üvegben 8-12 gramm cukor/litert jelent. Ezen kívül készülnek expedíciós likőr hozzáadása nélküli darabok, ezt Brut Nature-nak, vagyis nyers pezsgőként jegyzik. Jellemzőjük a feszes, markáns íz. A legvégén a palackot parafa dugóval és drótkosárral lezárják, címkézik és csomagolják.
